14.03.2019 15:10
Quelle: schweizerbauer.ch - khe/blu
Käse
«Hip-Hop-Käse» überzeugt am meisten
Schmeckt Käse, der mit Musik beschallt worden ist, anders? Am Donnerstag wurden die Resultate bekannt gegeben. Ein Musikrichtung beeinflusste den Käse besonders.

Das Musik-Käse-Experiment der Hochschule der Künste Bern und des Pferdearztes Beat Wampfler sorgt für Aufmerksamkeit bis weit über die Landesgrenze hinaus. Während sieben Monaten wurden in seinem eigenen Käsekeller K3 in Burgdorf BE acht Käselaibe des Halbhartkäses «Muttenglück» aus der Käserei Mutten in Signau BE mit Musikstücken verschiedener Genres bespielt.  Ein Käse blieb als Referenzexemplar unbeschallt.

Sensorikgruppe überprüfte

Die Initianten erhofften sich, der Schall von Musik in den Richtungen wie Klassik, Rock oder Hiphop würde die Käsebakterien so beeinflussen, dass geschmackliche Unterschiede gegenüber unbeschalltem Käse festgestellt werden können. Eine Sensorikgruppe der Fachhochschule Wädenswil hat die Laibe auf chemische und physikalische Veränderungen überprüft.

«Es ist kein wissenschaftliches Experiment», sagt Michael Harenberg, Musik- und Medienwissenschaftler an Hochschule der Künste Bern (HKB), zu Swissinfo. Die Studierenden würden mit einem künstlerischen Ansatz an die Sache herangehen. Harenberg möchte die Testanlage als Kunstinstallation verstanden wissen, als etwas zwischen Kunst und Kulinarik.

Unterschiede eher klein

Am Donnerstag wurden die Käse unter grossem Medieninteresse präsentiert. Tilo Hühn, Professor für Lebensmittel-Prozesstechnik an der Hochschule für Angewandte Wissenschaften in Zürich, führte eine Verköstigung der beschallten Käselaibe unter wissenschaftlichen Aspekten in einer Doppelblind-Studie durch.

«Die Bakterien haben gute Arbeit geleistet», sagte Wampfler am Donnerstag bei der Präsentation der Resultate. Das Rennen bei der sensorischen Analyse machte jener Käse, der mit Hip-Hop beschallt wurde. Er überzeugte sowohl im Geruch als auch im Geschmack. Er ist auffällig fruchtig und hebt sich so deutlich von den anderen Proben ab. «Generell kann festgehalten werden, dass die im Rahmen des Screenings festgestellten sensorisch wahrnehmbaren Unterschiede allesamt eher klein sind», lautet das Fazit der Forscher. «Der Rückschluss, dass diese Unterschiede die Hypothese bestätigen, d.h. eindeutig auf die Beschallung durch Musik zurückzuführen sind, ist denkbar, aber nicht zwingend», stelle sie klar.

Am Donnerstag hat sich auch eine kulinarische Jury dem Käse angenommen. Diese kommt zu einem fast identischen Resultat. Die Jury unterteilt in drei Gruppen. Die erste Gruppe beinhaltet den leicht süsslichen Käse, darunter fällt der Hip-Hop-Käse und der Käse mit den tiefem Sinus (25 Hz). Der Hip-Hop-Käse hat zudem grössere Löcher, und die Rinde sieht etwas anders aus. Die zweite Gruppe hinterliess bei der Jury einen kräftig-würzigen Eindruck. Es handelt sich um den mit mittel und hohen Sinus beschallten Käse. Die übrigen Käse haben sich kaum unterscheiden lassen. 

Für die Forscher ist damit klar: Schallwellen beeinflussen den Stoffwechselprozess tatsächlich. Ob das an den extremen Basslagen im Hip Hop liegt, am dominanten Rhythmus oder an etwas ganz anderem, ist unklar.

Das sagt Tilo Kühn

Um herauszufinden, ob eine eindeutige Kausalität zwischen der Beschallung der Käselaibe mit Musik und sensorisch wahrnehmbaren Unterschieden besteht, muss ein grösser angelegter Versuch durchgeführt werden. Dafür sollte dann auch die Käseherstellung weiter standardisiert werden. Weiter müssten grössere Mengen der Halbhartkäse hergestellt werden, damit genügende Probenmaterial vorhanden ist.

Für Beat Wampfler ist aber bereits jetzt klar, dass er das Experiment fortsetzen wird. «Ich bin ziemlich überzeugt vom Potenzial dieser Geschichte», sagt er zu Swissinfo. Der Hip-Hop-Käse hat auch bei Wampfler Eindruck hinterlassen. «Hier fand ein grosser Energietransfer statt. Das spürte man, wenn man den Käse berührte», sagte Wampfler an der Pressekonferenz. Noch ausstehend sind im übrigen die Resultate einer biochemischen Untersuchung. Sie sollen in zwei bis drei Wochen vorliegen.

Versuchsanordnung

Käse beschallen ist eine künstlerisch-kulinarische Versuchsanordnung. Die Ausgangsfrage lautet: Beeinflussen Schallwellen den Stoffwechselprozess von Käse derart, dass die sonochemischen Auswirkungen aromastofflich nachweisbar und kulinarisch spürbar sind? im September 2018 wurden im Käsehaus K3 neun Laibe Käse (Emmentaler «Muttenglück») in Holzkisten gelagert. Die Milch stammt von demselben Bauern, wurde am gleichen Produktionstag (20.08.2018) im gleichen Kessel verarbeitet. Neun Holzkisten werden mit fünf verschiedenen Musikstücken und drei verschiedenen Sinuswellen gezielt beschallt; eine Holzkiste bleibt als Referenzkiste unbeschallt:

1. Keine Beschallung (Referenz)
2. Ambient: Yello – Monolith
3. Klassik: Mozart - Die Zauberflöte
4. Techno: Vril – UV
5. Rock: Led Zeppelin - Stairway to Heaven
6. Sinus mittel: 200 hz
7. Sinus hoch: 1000 hz
8. HipHop: A tribe called quest - We Got (the Jazz)
9. Sinus tief: 25 hz
10. (Trueberbuebe: Ich bin en Trueberbueb - ausserhalb Versuchsanordnung)

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