15.10.2019 17:30
Quelle: schweizerbauer.ch - Reto Blunier
Agropreis
Hofmälzerei in die Schweiz gebracht
Die Familie Vez aus Bavois VD stellte vor wenigen Jahren den Betrieb um. Nebst der Munimast und dem Ackerbau ist das Mälzen ein weiteres Standbein. Sie haben einen in der Schweiz seltenen Betriebszweig etabliert. -> Mit Video

Reto BlunierIn der  Orbeebene ragen weniger Kräne als in anderen Gebieten des Kantons Waadt in die Höhe. Die Landschaft ist für Schweizer Verhältnisse noch relativ intakt. Auf den Feldern wird viel Ackerbau betrieben. So auch im kleinen Dorf Bavois, das rund 12 Kilometer südlich von Yverdon liegt.

Muni statt Milch

In der rund 900 Einwohner zählenden Gemeinde liegt der Hof der Familie Vez. Dort wurde bis 2015 rund 700'000 Kilo Milch pro Jahr produziert. «Aufgrund des sinkenden Preises für Molkereimilch lohnte sich  das Melken nicht mehr. Deshalb haben wir die Kühe verkauft», erklärt Françoise Vez, die den Hof ihres Vaters 2011 übernehmen konnte. 

Die Bauernfamilie suchte nach Alternativen. Diese fanden Françoise und Joaquim Vez in der Fleischproduktion und im Ackerbau. Auf dem Hof leben rund 200 Mastmuni. Auf den 78 Hektaren landwirtschaftliche Nutzfläche werden unter anderem Zuckerrüben, Weizen, Mais, Raps, Sonnenblumen und Kürbisse angebaut.

Idee aus Neuseeland

Und seit 2015 wächst auf den Feldern der jungen Bauernfamilie auch Braugerste. In der Schweiz hatte der Anbau früher Tradition. Ab 1930 erfolgte ein Preiszerfall, die Anbauflächen waren rückläufig, die Kultur verschwand. In den vergangnen Jahren fand das Getreide zurück auf die Schweizer Äcker.

Die Familie Vez stiess eher zufällig auf die Kultur. Der Schwager von Françoise Vez war im Winter 2015 während der Flitterwochen in Neuseeland unterwegs. Dort besuchte er Bauernhöfe, die Braugerste mälzten.Zurück in Bavois, erzählte er von seinen Erlebnissen. Joaquim Vez konnte sich dafür begeistern. «Ich bin ein Bierliebhaber, und das Konzept der Neuseeländer gefiel mir. Zudem verfüge ich über viel Erfahrung im Getreideanbau», schmunzelt er. 

Erste Hofmälzerei

Die Idee für einen weiteren Betriebszweig war geboren. Mit einer Mälzerei hätten die Vez’  die Möglichkeit, die Wertschöpfung auf dem Betrieb zu erhöhen und eine Marktlücke zu erschliessen. Denn der überwiegende Teil der in der Schweiz angebauten Braugerste wird im Ausland gemälzt. Erste kleine Mälzereien, wie beispielsweise in Satigny bei Genf, haben den Betrieb aufgenommen. 

In der Schweiz entstand in den vergangenen Jahren aber eine Vielzahl an Mikrobrauereien. «Diese bieten zwar ein lokales Produkt an. Doch die Inhaltsstoffe stammen zumeist aus dem Ausland. Hier erkannten wir ein  Potenzial. Zumal eine Mälzerei auf dem Bauernhof für die Schweiz etwas Neuartiges ist», fährt der 30-Jährige fort. 

Anbau anspruchsvoll

So machte sich der junge Bauer daran, Wissen über das Mälzen zu erwerben. Dies war jedoch nicht so einfach. Denn das Handwerk wurde in den vergangenen 100 Jahren in der Westschweiz nicht mehr angewendet. Im Frühling 2015 säte er auf auf rund 2 Hektaren Braugerste an, «So konnten wir das Risiko klein halten», erklärt Joaquim Vez.

Der Anbau ist aber anspruchsvoll. Die Sorte muss sich für das Klima und  den Boden eignen und gute Malzeigenschaften mitbringen. Daneben spielt die Düngung eine wichtige Rolle. Erhält die Gerste Stickstoff zur falschen Zeit, bildet sie vermehrt Eiweiss. «Zu viel Eiweiss ist nicht gut. 2015 haben wir diese Erfahrung machen müssen», schmunzelt er. Der optimale Wert liegt zwischen 9 und 11 Prozent, die oberste Grenze liegt bei 12 Prozent. Die Gerste  verleiht dem Bier zudem Geschmack und Farbe. Für 100 Liter Bier werden rund 21 kg Gerste benötigt.

Melkroboter verkauft

Ebenfalls 2015 machte sich die Familie Vez  zusammen mit Nachbar Alain Salzmann auf die Suche nach einer Malzanlage. Die meisten Anbieter boten ihnen Industrieanlagen an. Diese verfügten aber über eine zu grosse Kapazität. Schliesslich wurden sie in Italien fündig. Für gut 200'000 Franken kauften sie einen Prototyp. Ein Teil der Finanzierung wurden durch den Verkauf des Melkroboters getätigt.

Das Mälzen ist ein kontrollierter Keimvorgang, bei dem aus dem Getreide Malz entsteht. Dieser Schritt ist notwendig, damit sich im Korn Enzyme bilden, die später im Brauprozess Stärke in Zucker umwandeln. Der Zucker ist die Nahrung für die Hefekulturen, die beim Brauen den Alkohol bilden. Insgesamt dauert das Mälzen sieben  bis zehn Tage. Zuerst wird das Korn während zwei Tagen eingeweicht, anschliessend wird das Korn zur Keimung gebracht. «Dieser Vorgang ist sehr heikel», erklärt Joaquim Vez.

Lehrgeld bezahlt

Ist dieser Prozess genug fortgeschritten, wird er sofort gestoppt. Danach wird das Korn bei rund 75 bis 80 Grad schonend getrocknet und ist anschliessend lagerfähig. Aus einem Kilo Gerste entstehen rund 700 Gramm Malz. Pro Zyklus können rund 2,5 Tonnen Getreide verarbeitet werden, die Jahreskapazität liegt so bei rund 90 Tonnen Gerste. 

Die Vez’ mussten in den ersten Jahren Lehrgeld bezahlen. Es gab immer wieder Rückschläge beim Mälzen wie auch beim Kultivieren der Braugerste. 2016 waren die Körner der Braugerste zu klein. Die Körner müssen aber gleichmässig dick sein, um nicht ungleich zu keimen. 2017 wurde der Prototyp zurück nach Italien gebracht. Es wurden verschiedene Anpassungen vorgenommen. Anschliessend kehrte die Maschine nach Bavois zurück. 

Eigene Brauerei

Im Herbst 2018 nahm die Produktion richtig Fahrt auf. Auf rund 12 Hektaren wird Braugerste angebaut. Das Reinigen, das Sortieren  sowie das Mälzen erfolgt in Bavois. Produziert werden pro Jahr rund 70 Tonnen Malz. Der Umsatz  lag bisher bei 60'000 Franken. Dieser soll sich bis im kommenden Jahr verdoppeln. In der Anlage wird nebst eigener Braugerste auch die Ernte von anderen Produzenten verarbeitet. Das Malz wird hauptsächlich an kleinere Brauereien in der Region verkauft. Ein Abnehmer kommt auch aus Liechtenstein. Ein Kilo handelsfertiges Malz  kostet 2 Franken (ab 25 Kilo).

Auf dem Hof hat die Familie Vez auch eine eigene Brauerei eingerichtet. Dort werden rund 15 bis 20 Prozent des Malzes zu Bieren verarbeitet. «Wir verwenden ausschliesslich lokale Zutaten. Der Bio-Hopfen und die Hefe stammen aus dem Kanton Waadt», erklärt Françoise Vez. Unter der Marke O’Bled werden die eigenen Biere bei Anlässen in der Brauerei oder an Festen verkauft. Die Jahresproduktion liegt bei rund 250 Hektolitern. 

Sollten sie den Agropreis gewinnen, würden sie das Preisgeld in das Lokal in der Brauerei investieren. 

-> Hier gehts zur Website der Mälzerei Vez

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