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Quelle: schweizerbauer.ch - Reto Blunier
Agropreis
Bauernfamilie etabliert neue Ölsaat
Die Familie Brütsch aus dem Kanton Schaffhausen hat in den vergangenen Jahren einen Markt für Kürbiskerne und Kürbiskernöl für sich und andere Bauern geschaffen. Sie hat so eine zusätzliche Ölsaat in der Schweiz etabliert.

Eine schmale Strasse führt von Schaffhausen durch einen Wald hinauf auf ein Hochplateau. Innerhalb weniger Minuten ist es ruhig und still. Das pulsierende Leben der Stadt ist weit weg. In einer grossen Waldlichtung kommt der Griesbachhof zum Vorschein. Und dieser Hof steckt voller Power. Mit viel Durchhaltewille und Risiko etablierte die Familie Brütsch eine zusätzliche Ölsaat in der Schweiz.

Glaubte an Produkt

Seinen Anfang nahm das Projekt 1997. Jakob Brütsch war auf der Suche nach einer neuen Ölsaat. Denn mit der anstehenden Liberalisierung begannen die Rapspreise zu sinken. Über eine Landwirtschaftsschule und einen Vortrag kam er erstmals in Kontakt mit Ölkürbissen. Zusammen mit weiteren Landwirten aus der Region säte er 1998 auf rund 4 Hektaren die Pflanze aus. Die Bauern begannen umgehend, eigene Verarbeitungs- und Vertriebsstrukturen aufzubauen. Dazu gehörten eine Erntemaschine, eine Wasch- und eine Trocknungsanlage.

Das Geschäft mit den Kernen entwickelte  sich hervorragend. Bereits zwei Jahre später stieg die Anbaufläche auf 60 ha an. Doch 2004 änderte sich die Marktlage schlagartig. Ausländische Kürbiskerne drängten auf den Schweizer Markt. Doch Jakob Brütsch liess sich im schwierigen Marktumfeld ohne Grenzschutz nicht entmutigen. Er glaubte an das Projekt und investierte. Zusammen mit seiner Frau Lydia und Sohn Christoph gründete er die Erdverbunden GmbH. Sie übernahmen in der Folge die ganze Technik und das Warenlager. Die Fläche sank aber auf 5 Hektaren.

Mutation

Die Familie baute sich fortan ein Netzwerk von Hofläden und Marktfahrern auf, um die Kürbiskernprodukte zu vertreiben. Die Anbaufläche wurde stetig ausgedehnt. Zupass kam dem Ölkürbis das Klima. «Ihm kommt die Wärme und Trockenheit entgegen», sagt Jakob Brütsch Die Pflanze ist durch ihre schalenlosen Kerne eine besondere Varietät der Speisekürbisse. Diese Mutation der Kerne trat etwa um 1880 im Süden der Steiermark (A) auf. Da die Kerne nicht verholzen und nur von einem dünnen Silberhäutchen umgeben sind, lassen sie sich effizient pressen.

Das Wissen für den Anbau hat sich die Familie Brütsch selber angeeignet. Sie haben auch Betriebe in Österreich besucht. «Am meisten vorangebracht haben uns unsere eigenen Fehler», hält Jakob Brütsch fest. Herausforderungen gibt es bei der Aussaat zu meistern. «Ölkürbisse sind sehr frostempfindlich. Und ist es nach der Aussaat kalt und nass, verfaulen die Kerne rasch. Bei zu trockenem Wetter ist das Risiko gross, dass die Keimung ausbleibt», erklärt Jakob Brütsch. 

20 Bauern unter Vertrag

Die Aussaat mit Saatgut aus Österreich erfolgt deshalb in der Regel Mitte Mai. Die schnell wachsenden Kürbisse sind in der Folge sehr pflegeleicht. Der Einsatz von Pflanzenschutzmitteln ist minim. Die Ernte der 8 bis 10 Kilo schweren Kürbisse erfolgt von Ende September bis Mitte Oktober. Auf einer Hektare wachsen im besten Fall bis zu 15'000 Pflanzen. Der Ertrag liegt bei rund 800 Kilo getrockneten Kernen.

Heute produziert die Familie Brütsch auf ihren zwei Betrieben in Barzheim bei Thayngen sowie in Schaffhausen rund 10 ha Ölkürbisse nach biologischen und konventionellen Kriterien. Zusätzlich hat  die Familie 20 Bauern in den Kantonen Schaffhausen, Thurgau, St. Gallen und Zürich mit Anbauverträgen ausgestattet. «Sie produzieren auf einer Fläche von rund 40 ha», erklärt Christoph Brütsch. 

Der ältere der beiden Söhne bewirtschaftet den Hof in Barzheim. Auf diesem Betrieb findet die erste Verarbeitungsstufe statt. Dazu wurden in mehreren Schritten eine neue Erntemaschine sowie eine Trocknungsanlage angeschafft. Ernte, Verarbeitung und Lagerung liegen damit in den Händen der Familie Brütsch. 

Kerne und Öl

Eine minutiöse Planung der Ernte ist  unabdingbar. Mit einer Maschine werden die Kürbisse von einer Schwade aufgespiesst. Die faulen Beeren bleiben so am Boden liegen. Die Kerne werden in einer Trommel vom Fleisch getrennt. Anschliessend werden die Kerne umgehend nach Barzheim transportiert. Dort werden sie zuerst gewaschen und dann während rund 15 Stunden schonend bei 40 Grad getrocknet. Die Wärme für diesen Prozess wird aus  Brennholz aus der Region gewonnen. Nach der Trocknung sind die Kerne lagerfähig. Auf dem Betrieb in Schaffhausen erfolgt die zweite Verarbeitungsstufe.  

Rund 30 Prozent der Kerne werden in der 2017 aus Buchenholz erbauten Ölmühle gepresst.  Die Kerne werden dazu gemahlen. Die Knete aus Salz  und gemahlenen Kernen wird  während 50 Minuten bei 150 Grad geröstet. Anschliessend wird die Röstung bei 250 bis 300 bar rund 25 Minuten gepresst. «Die Ausbeute liegt bei rund 40 Prozent», erklärt Jakob Brütsch. Das dunkelgrüne, nach Nuss schmeckende Öl eignet sich ausgezeichnet für Salate, als Gewürzöl und  zu Desserts. Und es gilt als sehr gesund. Das Öl ist vitaminreich, wirkt  antioxidativ, und dank dem hohen Anteil an Linolsäure und Phytosterinen kann eine cholesterinsenkende Wirkung eintreten. 

Bistro bringt neue Kunden

Die gesamte Wertschöpfung bei den Ölkürbissen bleibt auf dem Betrieb der Familie Brütsch. Aufgrund der guten Nachfrage sind die Preise gleich hoch wie vor 20 Jahren. Pro Hektare kann ein Produzent mit einem Ertrag nach Abzügen von 2800 Franken rechnen. Das Potenzial ist noch nicht ausgeschöpft. Die Zusammenarbeit mit Mühlen soll intensiviert werden. «Wir streben eine Anbaufläche von 60 bis 70 Hektaren an», hält Jakob Brütsch fest. 

Dank dem Ölmühlebistro gelingt es, die Popularität der Kürbiskernprodukte weiter zu steigern. Die Nachfrage nach Führungen und Verkostungen und Mittag- oder Nachtessen ist riesig. «Wir sind bis Dezember sehr gut gebucht», hält er fest.  Vertrieben werden die Kürbiskern-Produkte über Hofläden, Wiederverkäufer und den hofeigenen Webshop. 70 Prozent der Ernte wird in Form von Kernen – natur, gesalzen, süss  – abgesetzt. Sollten sie den Agropreis gewinnen, will Jakob Brütsch einen Teil des Preisgeldes der Familie widmen. 

Hier gehts zur Website der Familie Brütsch


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