26.04.2013 08:21
Quelle: schweizerbauer.ch - Michael Wahl, LID
Geflügel
Das Comeback der Suppenhühner
Die schlechte Nachricht: Noch immer enden eine halbe Million Hühner in der Biogasanlage. Aber: Suppenhühner landen wieder vermehrt auf dem Teller. Ein neues Kochbuch will diese wieder salonfähig machen.

Noch schnell umrühren und fertig ist er - der Hörnlisalat. Kein gewöhnlicher, sondern einer mit Gurken, Mango, Paprika, Peterli. Und Suppenhuhn. Siegfried W. Rossal, Koch im Restaurant Seerose in aargauischen Meisterschwanden, schwärmt vom Suppenhuhn, vom intensiven Geschmack, von der kräftigen Brühe, die sich für Suppen oder Risotti eignen. In seiner Kindheit sei es gar ein Highlight gewesen. Die Begeisterung hat sich bis heute gehalten. Nun hat der Koch, der während zwei Jahrzehnten zu den besten Köchen des Landes gehörte, ein Kochbuch verfasst, das lauter Suppenhuhn-Rezepte enthält

Nicht mehr gefragt

Dass sich Rossal derart fürs Suppenhuhn ins Zeug legt, freut Willi Neuhauser. Auch der Eierproduzent aus Arbon TG, der zuständig ist für die Verwertung von schweizweit jährlich rund 1,7 Mio. Althennen, will das Suppenhuhn wieder salonfähig machen. Denn was früher ein Festessen war, landet heute immer seltener auf dem Teller: "Die Nachfrage nach Suppenhühnern nahm in den vergangenen 25 Jahren kontinuierlich ab", erklärt Neuhauser.

Die Zubereitung sei aufwändiger und beanspruche mehr Zeit als bei Poulets. Das passe nicht mehr zu den heutigen Ernährungsgewohnheiten. Dazu kommt ein Imageproblem. Das Suppenhuhn gilt vielen Leuten als zäh. Das komme von früher, als Hühner noch Eier legten, bis sie alt waren. Heutige Legehennen hingegen würden im Alter von nur gerade 18 Monaten geschlachtet, so Neuhauser. Deren Fleisch sei gesund, der Anteil an ungesättigten Fettsäuren sei hoch.

Hühner werden auf Hochleistung getrimmt

Dass das Suppenhuhn kaum mehr auf Anklang stösst, hat aber auch mit der Spezialisierung in der Landwirtschaft zu tun. Denn früher waren Hühner "Allrounder", deren Eier und Fleisch gleichermassen geschätzt wurden. Das ist heute anders: Durch Zucht wurden die Hühner auf Hochleistung getrimmt. Und somit zu "Spezialisten" gemacht. Heute stammt Geflügelfleisch von Masthähnchen, die Futter derart gut verwerten, dass sie innert weniger Wochen das Schlachtgewicht erreichen. Sie liefern das Fleisch, das bei den Konsumenten besonders ankommt: Zart, hoher Brustanteil, kurze Garzeit.

Das, was heute als Suppenhuhn bezeichnet wird, stammt von Tieren, die fürs Eierlegen gezüchtet wurden: Diese setzen wenig Fleisch an, dafür legen sie umso mehr Eier. Folge einer auf Lege- bzw. Fleisch-Leistung gerichteten Zucht: Das Fleisch der Althennen wird verschmäht, während dasjenige von Poulets heissbegehrt ist. Der Pro-Kopf-Konsum nahm von Anfang der 1990er Jahre um rund 3 kg auf 11,4 kg im Jahr 2011 zu.

Renaissance des Suppenhuhns?

Erschwerend kam hinzu, dass im Frühling 2010 die beiden grössten Metzgereien der Schweiz, Micarna und Bell, das Schlachten von Suppenhühnern eingestellt haben. Zu unrentabel sei das. Die Eierproduzenten mussten nun selber die Verwertung ihrer Althennen in die Hand nehmen. Sie gründeten GalloCircle, eine Selbsthilfevereinigung, deren Präsident Willi Neuhauser ist. Das Ziel, möglichst viele der ausrangierten Hühner als Lebensmittel zu vermarkten, wurde zunächst allerdings deutlich verfehlt. Denn im Jahr 2010 wurden 80 Prozent der 1,7 Mio. Althennen verbrannt, oder sie landeten in der Biogasanlage.

Ethisch bedenklich sei das, findet Neuhauser. Inzwischen sieht es wieder erfreulicher aus: Weil neue Schlachthöfe eingestiegen sind, konnten im letzten Jahr 65 Prozent der Althennen zu Lebensmitteln verarbeitet werden. Knapp eine halbe Million ging als ganze Suppenhühner über die Ladentische. 700'000 Tiere wurden zu Charcuterie-Produkten verarbeitet. Eine halbe Mio. Althennen landeten aber immer noch in der Biogasanlage. Dies liesse sich einfach vermeiden: Wenn nämlich jede Familie ein einziges Suppenhuhn im Jahr essen würde.

Köstliches aus Suppenhühnern

Dass auch aus älteren Hühnern Köstliches zubereitet werden kann, zeigt der Koch Siegfried W. Rossal in seinem Buch "Suppenhuhn: fast vergessen – neu entdeckt". Dieses enthält 50 Rezepte – von Suppen über Salate, Vorspeisen bis hin zu grösseren Gerichten. Das 112 Seiten umfassende Buch kostet 24,80 Franken und ist im Fona-Verlag erschienen.

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