21.01.2013 08:14
Quelle: schweizerbauer.ch - Christian Zufferey
Bern
Käse aus tiefgekühlter Milch
Käse aus tiefgekühlter Milch Um die Qualität zu sichern, liefern die Landwirte die Milch ihrer Ziegen tiefgekühlt zur Sammelstelle.

«Wir wollten unsere Milch am Ort vermarkten und ein Nischenprodukt an den Mann bringen», erklärt Walter Egger, Präsident der Ziegenmilch-Genossenschaft Grindelwald-Lütschental, den Grund, weshalb die Genossenschaft vor zwölf Jahren ins Leben gerufen wurde.

Potenzial für mehr

In den ersten Jahren lieferten die einst 16 Mitglieder, die Anteilscheine gezeichnet haben, ihre Milch an einen Verarbeiter in der Waadt. Später wechselte man zur Molkerei Meiringen. Heute liefern noch sieben Bauern rund 18'000 Liter Ziegenmilch für einen Franken pro Kilo nach Meiringen. Die restlichen Landwirte beliefern die Eigermilch-Käserei.

Dort werden etwa alle zwei Wochen 200 Liter Ziegenmilch zu Mutschli verarbeitet. Potenzial besteht aber für mehr, bereits existieren Ideen, um weitere Kreationen zu machen, aber auch, um in der Käserei im Grund eine Tiefkühlzelle einzubauen. Denn die Ziegenmilch wird jeweils tiefgekühlt angeliefert. «In der Regel liefern wir sie zweimal pro Woche an unsere Sammelstelle in Schwendi, wo sie zu einer fest vereinbarten Zeit von einem Kühlwagen der Molkerei Meiringen abgeholt wird», erklärt Walter Egger. So könne man gewährleisten, dass die Kühlkette für die Milch nicht unterbrochen wird.

Keine Qualitätseinbusse

Zu Hause nach dem Melken füllen die Bauern die Ziegenmilch in 12-Liter-Bidons ab, die sie anschliessend einfrieren. Für Züchter, die weniger Milch produzieren, ist es auch erlaubt, die noch nicht vollen Bidons aufzufüllen. Dass Käser Benno Tschümperlin aus Meiringen die Milch tiefgekühlt einkauft, die er höchstens drei Monate lagert, hat für ihn vor allem den Vorteil, dass er jeweils grössere Chargen verarbeiten kann. Wenn die tiefgekühlte Milch nicht mit frischer Milch vermischt wird, kann Käse ohne Qualitätseinbusse hergestellt werden.

Rohstoff aus Grindelwald

Noch heute ist die Molkerei Meiringen der bedeutendste Abnehmer für die Grindelwaldner Ziegenmilch. Tschümperlin verarbeitet  ausschliesslich Ziegenmilch aus Grindelwald. Die Frischkäse-Spezialitäten und Mutschli werden von den Oberländer Ziegenbauern zu einem grossen Teil zurückgenommen.

Jahrelang wurde mit einem Kleber darauf aufmerksam gemacht, dass es sich bei dem Käse um ein Produkt handelt, das zwar aus Grindelwaldner Milch hergestellt, aber in Meiringen verarbeitet wurde. Seit der Gründung der Eigermilch AG darf dieser Kleber allerdings nicht mehr benutzt werden. «Von Anfang an war uns Ehrlichkeit wichtig», erklärt Egger. Dass ein Produkt aus der Jungfrau-Region auch von hier stammt und hier verarbeitet wird, kontrolliert die Bauernvereinigung von Grindelwald.

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