23.12.2019 06:01
Quelle: schweizerbauer.ch - Kathrin Herren
Tofu
Hof-Tofu verspricht Erfolg
Die Genossenschafter der Ferme du Joran im waadtländischen Premier stellen aus ihrem Soja Tofu her. «Ein Projekt mit und für die Zukunft», sagt Betriebsleiterin und Landwirtin Madlen Weyermann.

Hoch über dem Flachland des Waadtländer Mittellandes im Dörfchen Premier versteckt sich am Ende der Strasse ein altes Holzhaus. Kaum ersichtlich führt ein zertrampelter Grasstreifen zwischen herumstehendem Gerümpel das Bord empor zur Seitentür. Eine in Dampf gehüllte Frau rührt in einem Stahlkochtopf, der auf rot-weissen Schachbrettfliesen am Boden steht.

Was Manufakturen in der Schweiz seit Jahrzehnten fabrizieren, können Bauern auch in ihren Wänden produzieren. Das in etwa hat sich die Landwirtin Madlen Weyermann auf die Fahne geschrieben und stellt aus Soja, Wasser und Nigari hauseigenen Tofu her.

Essverhalten ändert sich

 «Schweizer Hof-Tofu hat Potenzial», ist Weyermann  überzeugt.  «Die Essgewohnheiten verändern sich. Und wir stehen erst am Anfang» Klar ist: Auf den Strassen predigen Klimaaktivisten lokales Gemüse. Studenten fordern emissionsfreie Mittagessen und fleischlose Tage in der Mensa. Tofu aus Schweizer Soja scheint da als regionaler Fleischersatz den Nerv der Zeit zu treffen.

70 Aren Speisesoja

Weyermann führt zusammen mit neun Kollegen die Ferme du Joran in Orbe VD. Zum Landwirtschaftsbetrieb  gehören 10 Hektaren Land, auf dem verschiedenes Gemüse, Mais, Getreide und Speisesoja wächst. Rund 70 Aren Lebensmittel-Soja sät Weyermann in der ersten Juniwoche aus.  Zweimal wird gehackt und einmal gestriegelt, um das Unkraut in Bann zu halten. Dann geerntet, getrocknet und gesäubert. 

Mit dem Säubern sei es so eine Sache. Weyermanns Vorrichtung reicht oft nicht aus, um alle Steine in den Bohnen zu entfernen. Daher gibt sie den Soja an Landwirte in der Region weiter, die ihn mit ausgefeilten Maschinen aussieben. Dabei mischen sich jedoch nicht selten Körner von Fremdgetreide ein. Diese müssen dann vor der Verarbeitung mühsam von Hand aus den Bohnen ausgelesen werden.  Reine Sojabohnen ohne Beigemisch sind für eine einwandfreie Tofuqualität unerlässlich.

20 Kilo pro Woche

Guénaelle Guégan und Marylaure Décurnex verarbeiten wöchentlich 9 Kilogramm Sojabohnen zu 20 Kilogramm Tofu. Meist donnerstags. Dann stellt eine von ihnen die kleine, aus China importierte Mühle neben den Küchentank und mahlt die mit Wasser vermischten Bohnen darin. Sojadrink und Fasern werden automatisch separiert.

Den Drink kochen die beiden Frauen im Tank auf  96 Grad auf, lassen ihn dann auf rund 80 Grad abkühlen, leeren ihn in den   Stahltopf und mischen die gelbe Flüssigkeit mit dem Gerinnungsmittel Nigari. Meist ist es Guégan, die Molke abschöpft, die Eiweissklumpen entnimmt und sie in der selbstfabrizierten Presse presst.

Dann setzt Décurnex zum Kühlen an.  Mehr als eine Stunde legt sie den Tofu in Kaltwasser, um ihm den Bitterstoff des Nigari zu entziehen. Nussig, mild und weich soll er sein, der Tofu der Ferme du Joran. Um den richtigen Geschmack und die gewünschte Konsistenz hinzubekommen, mussten die Frauen lange tüfteln. Haben anderen Tofuproduzenten über die Schultern geschaut, an der Pressdauer und Intensität gefeilt und sich in verschiedenen Sorten versucht. So liege bei Proteix die Ausbeute, das heisst der Ertrag pro Hektare, höher; bei Aveline sei hingegen der Geschmack intensiver.

Nur zehn Tage haltbar

An der Küchenwand hängt die Preisliste. 23 Franken pro Kilo für den Nature. 28 Franken für den Geräucherten. Der Betrag variiert leicht, abhängig davon ob er im Hofladen, in Verkaufslokalen der Region oder im Abonnement verkauft wird.  «Die Abos sind für uns besonders rentabel.

Die Konsumenten verpflichten sich, für ein Jahr im Zwei-Wochen-Rhythmus Gemüse und Tofu zu zuvor ausgehandelten Preisen abzunehmen», erklärt Weyermann. Die Vertragslandwirtschaft garantiert die Abnahme und gibt den Betriebsleitern Planungssicherheit. Der  Tofu ist nicht pasteurisiert, er bleibt vakuumiert lediglich 10 Tage haltbar. «Planlos zu produzieren, wäre ein zu hohes Risiko.»

Die Nachfrage nach dem Tofu der Ferme du Joran ist gross. «Wir könnten unsere Produktion ausweiten», bestätigt die junge Frau. Und das, ohne Werbung via Homepage oder Flyer dafür gemacht zu haben. Doch das sei nicht das Ziel. Die Tofu-Herstellung ist Teil der Hofarbeit und solle es auch bleiben

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