5.11.2016 13:25
Quelle: schweizerbauer.ch - Michael Wahl, LID
Pilze
Pilz-Vielfalt wird grösser
Schweizer Pilzproduzenten kultivieren nicht nur Champignons, sondern auch weniger bekannte Pilze wie Shiitake, Kräuterseitlinge oder Austernpilze.

Die Pilzauswahl wird immer grösser: Schweizer Pilzproduzenten kultivieren zwar in erster Linie Champignons. Seit einigen Jahren aber auch immer mehr exotische Pilze, deren Produktion schwieriger ist.

Austernpilz: Der Aromatische

Das Pilzfleisch ist saftig, aromatisch und bissfest, der Geschmack liegt zwischen Champignon und Eierschwamm. Die farblich graubeigen bis dunkelbraunen Hüte wachsen wie Dachziegel übereinander und haben bis zum Stielansatz weisse Lamellen.

Austernpilze unterscheiden sich äusserlich stark von anderen Pilzarten: Der Pilz ist seitlich gestielt und mit einem nach dem Stielansatz gewölbten, sehr fleischigen Hut versehen. Bei einigen Austernpilzen können die Sporen auf der Hutoberfläche einen weissen Belag bilden, der aber problemlos geniessbar ist.

Shiitake: Der Duftende

Shiitake-Pilze wurden um das Jahr 1000 in China erstmals gezüchtet. Dort gedeiht der Pilz dank dem feuchtwarmen Klima im Freien. In der Schweiz gelingt dies nur in klimatisierten Räumen und unter strengen hygienischen Bedingungen. Der würzige Shiitake-Pilz sollte nicht gewaschen werden, weil er sonst Wasser aufnimmt und dadurch an Geschmack einbüsst. Shiitake heisst so viel wie "der duftende Pilz".

Kräuterseitling: Der Süssliche

Kräuterseitlinge stammen ursprünglich aus dem Mittelmeer-Raum stammen. Sie werden erst seit wenigen Jahren in der Schweiz kultiviert. Ihr Geschmack ist leicht süsslich und die Konsistenz fleischig. Oft werden Kräuterseitlinge als Ersatz für Steinpilze verwendet. Stiel und Hut können gleichermassen verarbeitet und gegessen werden. Kühl gelagert, sind Kräuterseitlinge lange haltbar.

 

Pilzsuppe 

Für 4 Personen

450 g Austernpilze; Bratcrème; Salz, Pfeffer; 2 Scheiben Weissbrot, ca. 50 g; 1 dl Milch, heiss; 100 g kleine, weisse Champignons; 2 Schalotten; Butter zum Dämpfen; 6-8 dl Bouillon, heiss; 2 Lorbeerblätter; wenig Apfelessig oder Zitronensaft; 2 EL Schnittlauchröllchen.

Austernpilze säubern und grobe Stiele entfernen, in eine Schüssel geben. Mit Bratcrème beträufeln, würzen und mischen. Pilze nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. In der Mitte des auf 225 °C vorgeheizten Ofens 20-30 Minuten backen. Brot mit heisser Milch beträufeln, quellen lassen. Champignons säubern, frisch anschneiden und hacken. Schalotten hacken. Schalotten in Butter dämpfen. Champignons beifügen, würzen und dämpfen. Brot, Bouillon und Lorbeer dazugeben. Bei kleiner Hitze 20 Minuten köcheln. 2/3 der Austernpilze beifügen, heiss werden lassen.

Lorbeer entfernen, Suppe pürieren und nach Belieben durch ein Sieb passieren. Nochmals aufkochen, mit Essig oder Zitronensaft abschmecken. Anrichten: Die Suppe in Teller verteilen. Mit den restlichen Austernpilzen und Schnittlauch bestreuen.

Quelle: www.swissmilk.ch/rezepte

 

 

 

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