19.06.2017 14:55
Quelle: schweizerbauer.ch - sda
Forschung
Weizen: Neu und alt gleichauf
Traditionelle Weizensorten müssen nach Erkenntnissen von Schweizer und Deutschen Wissenschaftlern nicht besser schmecken als neu gezüchtete. Neue Sorten hätten zu Unrecht das Image, fader zu schmecken, als alte, traditionell gemahlen und gebackene Sorten, sagte Friedrich Longin, Leiter Weizenforschung an der Uni Hohenheim am Montag.

In einer Studie hatten Longins Team, Forscher der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ZHAW sowie ein Müller und ein Bäcker 40 Weizensorten verglichen - 20 alte und 20 neue.

Hohes Genusspotenzial

Das erste Ergebnis war, dass Weizen entgegen seinem Ruf ein hohes Genusspotenzial habe. Nun folge die Erkenntnis, dass alte Sorten und neu gezüchteter Hochleistungsweizen beim Geschmack gleichauf lägen, sagte Longin laut einer Mitteilung der Uni Hohenheim vom Montag.

Das Aroma der mit den verschiedenen Sorten gebackenen Test-Brotlaibe wurde von sechs Prüfern zunächst auf einer Skala von 1 (sehr fade) bis 9 (sehr aromatisch) bewertet. Anschliessend beschrieben die Prüfenden es genauer, und zwar nach dem «Wädenswiler Brot-Aromarad», das Michael Kleinert von der ZHAW entwickelt hat. Dabei handele es sich um ein Werkzeug, um Geruch und Geschmack von Brot professionell zu beschreiben, wie es zum Beispiel bei Weinverkostungen schon bekannt sei, erklärte Kleinert gemäss der Mitteilung.

Keinen generellen Geschmacksvorteil


«Obwohl alle Sorten genau nach dem gleichen Schema vermahlen und verbacken wurden, zeigten sich erhebliche Unterschiede im Geruch und Geschmack der Brote», so der ZHAW-Forscher. «So gab es Sorten, deren Vollkornbrote sehr fade waren, aber auch solche mit intensiven Aroma- und Charakternoten von Rauch, Banane oder Kräutern», fügte Longin hinzu.

Nach neuen und alten Sorten aufgeteilt, konnten die Experten jedoch keinen generellen Geschmacksvorteil der alten Sorten feststellen. In beiden Gruppen habe es gleichermassen fad und aromatisch schmeckende Sorten gegeben, so Longin. «Insofern konnten die Gerüchte, dass man wegen besseren Geschmackes unbedingt auf alte Sorten zurückgreifen müsse, klar widerlegt werden.»sda

SCHWEIZER BAUER
BEKANNTSCHAFTEN
DER SCHWEIZER BAUER AUF YOUTUBE