4.06.2020 12:16
Quelle: schweizerbauer.ch - Melina Griffin, lid
Bern
Das Superfood aus dem Gürbetal
Im Gürbetal wurde in den letzten Wochen der Kabis gesetzt. Die Produzenten erhoffen sich eine rosigere Zukunft durch das veränderte Kaufverhalten in der Krise. Und sie erklären, wo die Schwierigkeiten liegen, wenn die Abnahme-Mengen vertraglich geregelt sind.

Die Gürbe fliesst vom Gantrischgebiet Richtung Belp, wo sie zusammen mit dem Flüsschen Giesse das viel besungene Belpmoos bildet und später in die Aare mündet.

9-Kilo-Köpfe

Wegen häufigen Überschwemmungen wurde die Gürbe im 19. Jahrhundert kanalisiert und der umliegende Talboden drainiert. Auf dem fruchtbaren Ackerboden wurden fortan Getreide und Gemüse angebaut. Hauptsächlich war es der Weisskohl (Berndeutsch Chabis), der prächtig gedieh und dem Gürbetal den Übernamen Chabisland verliehen hat. Noch heute stimmt die Bezeichnung Chabisland.

"Hier im Gürbetal gibt es viele Milchbetriebe mit Ackerbau, die Kabis anbauen", sagt Adrian Hänni von der Thurnen Sauerkraut Genossenschaft. Von schweizweit etwas mehr als 50 Kabisproduzenten sind 17 Mitglied in der Sauerkraut-Genossenschaft Thurnen. Er spricht vom Verarbeitungskabis, also den grossen weissen Köpfen, die bis zu 9 Kilo auf die Waage bringen und alle als Sauerkabis enden.

Daneben gibt es den weissen und den roten Kabis, die für die heimische Gemüseküche angeboten werden und mit knapp 1 Kilo deutlich leichter sind. Andere Spezialitäten wie Spitzkabis und Sarma ergänzen die Kabis-Palette und werden beispielsweise in der osteuropäischen Küche eingesetzt.

Verträge regeln die Abnahme

Der Gürbetaler Surchabis hat eine lange Tradition. Jeremias Gotthelf soll 1844 in seinen Kalendergeschichten von den “Kabisköpfen auf dem Thurnenmoos” geschrieben haben, ein Hinweis dafür, dass der Thurnenkabis weit über seine Heimat hinaus bekannt war. Vor fast hundert Jahren haben sich die Sauerkraut-Bauern in der Genossenschaft in Thurnen zusammengeschlossen, um die Abnahme zu regeln.

Um 1966 hat Fritz Moos im “Chabisgschichtli” davon geschrieben, wie ein jeder Produzent mehr abliefern wollte und schlussendlich viele Chabisköpfe auf den Feldern verfaulten, weil in der Anlage nur eine begrenzte Menge verarbeitet werden konnte. Das ist heute anders. Abnehmer vom Thurner Sauerkraut ist die Schöni Finefood AG in Oberbipp. Mit ihnen handelt die Genossenschaft jährlich Kontingente aus. So weiss jeder Produzent Anfang Saison, wie viel er abliefern kann.

Ein guter Start ist entscheidend

Christoph Messerli, ein junger Landwirt aus Kaufdorf und Mitglied der Genossenschaft, kann jährlich 60 Tonnen abliefern. Er hat das Kontingent von seinem Vater übernommen und sieht Vor- und Nachteile in der Vertragsproduktion. “Im Januar haben wir jeweils eine Versammlung. Da werden die Mengen definiert, die jeder Landwirt in den drei Zeitfenstern abliefern kann”, erklärt er. Eine Woche nach der Versammlung bestellt er dann die Jungpflanzen, die in diesem Jahr gewünscht sind.

In seiner Agenda sind jedes Jahr zwei Kalenderwochen fett angestrichen: In den Wochen 17 und 19 wird auf seinem Hof Kabis gesetzt. “Die Ernte erfolgt in drei verschiedenen Zeitfenstern, also früh, mittel, spät. Daher pflanzen wir die Setzlinge in zwei Etappen”, sagt er. Zuerst setzt er mit seinem Team frühe bis mittlere Sorten, die sie von August bis Oktober ernten. Zwei Wochen später setzt er nochmals eine Charge mittlere bis späte Sorten, damit auch bis Ende Saison (Mitte Dezember) genügend Verarbeitungskabis abgeliefert werden kann.

Extrem abhängig vom Wetter

“Wir sind extrem abhängig vom Wetter. Wenn ich den Kabis zu früh setze, dann laufe ich Gefahr, dass die Köpfe im August schon überreif sind”, erklärt Messerli. Also setzt er etwas mehr, damit die Vertragsmenge erreicht werden kann. Trotzdem läuft er jederzeit die Gefahr, die erforderte Menge nicht erfüllen zu können. “Wenn es ein nasses Jahr ist, kann das Gewicht pro Kabiskopf locker um 500 Gramm schwanken. Bei 21’000 Kabisköpfen macht das schnell 10 Tonnen aus”, beschreibt er die Schwierigkeiten der Vertragsproduktion.

Er habe sich mit einem Landwirt aus dem Dorf zusammengetan “So können wir uns gegenseitig aushelfen bei der anspruchsvollen Pflege durch den Sommer und die arbeitsintensive Ernte im Herbst”, sagt Messerli. Er baut den Kabis auf zwei verschiedenen Feldern an, eine Strategie zur Risikominimierung. Denn auch die Bodenbeschaffenheit eines Feldes hat grossen Einfluss auf die Ernte.

Trockene Jahre sind ihm lieber


So kann es gut sein, dass er in einer Saison mal weniger ernten kann als auf dem Vertrag steht. Seine Familie produziert schon in mehreren Generationen Verarbeitungskabis. Der junge Landwirt, der 2013 den Hof von seinem Vater übernommen hat, kann sich nur an ein Jahr erinnern, als sie einen Teil der Ernte auf dem Feld lassen mussten. “Das war einfach ein super Jahr und viele aus dem Tal hatten zu viel Kabis”, sagt er.

Er mag trockene Jahre, denn: “Bewässern kann ich immer. Wenn ich aber zu viel Wasser auf dem Feld habe, dann verfaulen die Kabisköpfe schnell.” Die Kabisproduktion sei eine grosse Herausforderung, aber mache Spass. “Ich baue auf einem Feld nur alle fünf Jahre Kabis an, weil ich sonst Gefahr laufe, Krankheiten zu verschleppen. Und ich muss viel ausprobieren, wenn sich beispielsweise die Gesetze zum Einsatz von Pflanzenschutzmittel ändern”, sagt Messerli.

Ernte ist ein Knochenjob

Im Gegensatz zum Setzen, das halbautomatisch verläuft, ist die Ernte ein Knochenjob. Die schweren Kabisköpfe müssen im Herbst von Hand geerntet und in den Erntewagen geworfen werden. “Der Kabisanbau ist nicht einfach und erfordert viel Leidenschaft. Unter dem Strich ist der Stundenlohn -für landwirtschaftliche Verhältnisse - beim Kabis gut, auch wenn es harte Arbeit ist”, sagt Messerli, der nebst dem Kabis Legehennen hält und Direktvermarktung macht.

Zum Betrieb "Hof am Stutz"

Christoph Messerli betreibt mit seiner Partnerin Aline Gerber den “Hof am Stutz” in Kaufdorf. Sie halten 430 Legehennen und vermarkten Eier sowie Poulet direkt im Hofladen und beliefern Gastronomie und Haushalte. Auf den knapp 12.5 Hektar wachsen Mais, Getreide, Pferdeheu und Chabis. Mehr Infos auf www.hofamstutz.ch

Leere Kabis-Standen

Normalerweise sind im Mai die sogenannten Standen, also die Silos in denen der Sauerkabis gärt, noch gut gefüllt. Nicht so in diesem Jahr: “Die Corona-Krise und das veränderte Kaufverhalten von den Konsumenten hat den Verkauf von Sauerkabis angekurbelt”, sagt Andrea Schöni, Geschäftsführerin von der Schöni Finefood AG. Die 60 Mitarbeiter der Firma hätten im März die doppelte Menge Sauerkraut verarbeitet, die sie sonst im Spitzenmonat November bewältigen.

“Sauerkraut ist ein verarbeitetes Gemüse, das sich lange lagern lässt”, begründet Schöni die Popularität des Krauts in der Krise. “Wir wünschen uns aber, dass das Sauerkraut auch sonst vermehrt gegessen wird.” In den Köpfen vieler Leute sei Sauerkraut noch immer eine Beilage zur Berner Platte oder anderen schweren Fleischgerichten. “Das ist extrem schade, denn Sauerkraut ist gesund, schnell zubereitet und passt zu allem. Wir lieben es besonders auf Crêpes”, verrät der Produzent Christoph Messerli die Lieblingsspeise bei sich Zuhause. Er ermuntert zum Ausprobieren: “Lokal, kalorienarm, gesund. Surchabis ist einfach ein tolles Lebensmittel.”

Sauerkraut - die Vitaminbombe

Während frühe Kabissorten noch als ganze Köpfe vermarktet werden, werden Spätsorten zu Sauerkraut verarbeitet. Dafür werden zuerst die Kabisköpfe mit dem Messer vom Feld geschnitten und danach zur Verarbeitung gebracht. Dort werden die äusseren Blätter entfernt, die Köpfe gehobelt und gesalzen und danach in Silos gefüllt.

Wenn der Kabis luftdicht eingemacht wurde, werden Milchsäurebakterien aktiv, welche den Zucker im Kabis zu Milchsäure umwandeln. Der säuerliche Geschmack kommt durch diese Vergärung zustande. Nach 2 bis 3 Wochen ist aus dem Kabis Sauerkraut geworden. Dieses ist bis zu 6 Monate haltbar. Pasteurisiert hält es sich sogar bis zu 1,5 Jahre, sollte jedoch im Dunkeln gelagert werden. 

Sauerkraut ist ehr kalorienarm, enthält viele Ballaststoffe, Mineralstoffe, und Vitamine, vor allem Vitamin C. Pro Jahr essen Schweizer 630 Gramm des Gemüses. Die Hauptanbaugebiete von Kabis liegen im Gürbetal, im Berner Seeland und im Zürcher Oberland.

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